鍾乳洞で泡盛に漬け込み貯蔵熟成した「豆腐よう」をソースに。腸活にもおすすめ！豆腐餻モダン

“腸活”していますか？ 

免疫力を高めて病気に負けない身体作りをするために腸内環境を整えること＝“腸活”が効果的ということは知られていますが、実際に何をすれば良いのか分からず「腸のために○○をしています」という方は少ないかもしれません。 

私たちの腸には、腸に有益な働きをする「善玉菌」と、悪影響を及ぼす「悪玉菌」、どちらにも属さない「日和見（ひよりみ）菌」の3種類の菌が約100兆個住んでいるそうです。その比率は2:1:7と言われており、日和見菌は健康時にはおとなしくしていますが、免疫力が下がると悪玉菌の味方について腸内環境を一気に悪化させるのだとか。つまり、腸内細菌のバランスが悪くなると、免疫機能が低下してしまうのです。 

そうならないためにも取り入れたいのが腸活。最も簡単に日々の生活で習慣化しやすいことは「発酵食品を摂取する」こと。ヨーグルトやチーズ、納豆、味噌、甘酒、漬物、キムチなどさまざまな発酵食品がありますが、私たち日本人には動物性よりも植物性の発酵食品が合うのだそうです。 

沖縄が誇る発酵食品「豆腐よう」

ご存知の方もいらっしゃると思いますが、沖縄名物の「豆腐よう」も植物性の発酵食品です。 

豆腐ようは琉球王朝時代から作られている高級珍味で、豆腐を泡盛や紅麹、米麹、塩を使った漬け汁の中に長期間漬け込み、自然発酵・熟成させたもの。独特の香りとコク、ねっとりとした舌触り、深い味わいが特徴で「東洋のチーズ」とも呼ばれています。 

漬ける泡盛や紅麹、熟成期間などで色や味わいが変わるのも豆腐ようの面白いところ。今回紹介させていただくのは、鍾乳洞で貯蔵熟成させた「有限会社インターリンク沖縄」の豆腐ようです。 

鍾乳洞で貯蔵熟成させた泡盛・豆腐よう 

沖縄県北部の金武（きん）町にあるこちらの鍾乳洞は、沖縄戦の際に防空壕としても使われていたそうです。地下30メートル、長さ270メートルの深くて広い鍾乳洞は半分「金武酒造」が所有しています。インターリンク沖縄と金武酒造は親類関係にあるそうで、1988年から金武酒造の泡盛の貯蔵を開始しましたが、後に金武酒造の泡盛で仕込んだ豆腐ようの熟成場所としても利用することになりました。 

「金武鍾乳洞の古酒蔵」と名付けられた洞窟内の気温は一年を通して18度と安定しています。適度な湿度を保ち、風通しも良く、熟成に適した環境が整っています。 

数年後の自分へ、大切な人へ残したいメッセージ

鍾乳洞古酒蔵では、金武酒造の泡盛のボトルキープサービスを行っています。受付けができるのは現地のみですが、申し込み用紙に必要事項を記入し、代金（5年貯蔵16,500円 税込／12年貯蔵39,600円 税込）を支払うだけで申し込みは完了。 

泡盛ボトルにかけられた札には、オーナーになった方の5年後（もしくは12年後）の夢や願い、大切な人へ向けられたメッセージが託されています。 

実はこのボトルキープサービスの案は、絵馬とタイムカプセルからヒントを得たのだそうです。 

現在古酒蔵にボトルキープされている泡盛の数は10,000本以上！長い年月を経て、オーナーに発送されるその日まで、鍾乳洞の雫を子守唄に静かに眠り続けます。 

ボトルキープされている泡盛は、金武酒造を代表する銘柄のひとつ「龍」。創業者の先々代と先代が辰年生まれということから、このように名づけられたそうです。 

金武は昔から湧き水に恵まれた土地。龍の仕込み水には、金武大川（ウッカガー）と呼ばれる金武町指定文化財に指定されている共同井泉の硬水が使われています。 

金武の水で仕込んだ泡盛「龍」は、程よい麹の香りとフルーティーな後味が感じられ、泡盛初心者から泡盛通まで納得のいく味わい。そして、この泡盛を使って作られる豆腐ようはとてもまろやかに仕上がっています。 

豆腐ようが万能調味料になって日々の食卓に大活躍！ 

豆腐ようは“お酒（泡盛）のアテ”にぴったり。しかし「そんなイメージをぶち壊したかったんです」とインターリンク沖縄の取締役で、インターリンクが経営する「カフェレストラン長楽」の統括シェフ 豊川善規さんは話します。 

イメージを壊すために試行錯誤し、約2年かけて開発されたのが鍾乳洞貯蔵熟成豆腐ようをペースト状にしたソース「豆腐餻（とうふよう）モダン」。 

豆腐餻モダンは、豆腐ようの味わいを生かした「琉球」、唐辛子とコチュジャンをブレンドした「中華」、ニンニクやアンチョビが入った「洋風」の3種類。 

肉や魚、お豆腐にそのまま添えるも良し、炊き立てのご飯にのせるも良し。「琉球」は魚や肉の味噌漬けを作る感覚で使うことができ、「中華」はバンバンジーのソース代わりにもなります。「洋風」はバーニャカウダソースとして使うことができ、魚のホイル焼きを作る際にも大活躍！ 

旨味が強く、コクもしっかり。100%植物性とは思えない豆腐餻モダン。フライパンでニンニクのみじん切りとオリーブオイルを炒め、茹でたパスタと豆腐餻モダンを加え、麺全体ににソースが絡むように混ぜれば「豆腐餻パスタ」の完成です。生クリームを使っていないのにクリーミー。シンプルなのに味わい深く、簡単なのにまるで手の混んだ一皿のように仕上がります。 

泡盛をちびちび嗜みながら豆腐ようパスタを味わう贅沢な時間… 

おいしく、楽しく、そして身体が喜ぶ発酵食品で腸活を始めてみませんか？ 

インターリンク沖縄 

住所：沖縄県黄金4348-15
https://www.interlink-okinawa.com
オンラインショップ：https://interlink-okinawa.jp 

金武酒造さんの泡盛はこちら。

Photo &text：舘幸子